Разгръщаме завесата зад един от най-обичаните продукти на българската трапеза – бялото саламурено сирене. Цената, която виждаме на рафта в магазина, често крие сложна мрежа от производствени разходи, регулаторни битки и спорове за качество. Но какво всъщност плащаме и какво получаваме в замяна?
Според изчисленията на Владислав Михайлов, председател на Националната асоциация на млекопреработвателите, едно качествено сирене излиза от мандрата на цена от около 8,60 евро с ДДС. Тази сума включва приблизително седем литра мляко за килограм продукт (на цена от 66 евроцента за литър), както и разходи за труд, осигуровки и други оперативни дейности. Себестойността без опаковка е около 6,20 евро, като с добавката за опаковка и печалба, крайната цена на изхода на мандрата достига посочените 8,60 евро. В магазина обаче, при 100% търговска надценка, цената може да скочи до 10-16 евро за килограм, като поскъпването на електроенергията също оказва влияние.
Един от горещите дебати е свързан с директните доставки. В момента се обсъжда проект за нова наредба, която би дала възможност на фермерите да преработват по-големи количества собствено мляко. Въпреки че това звучи като стъпка към подкрепа на малките производители, Асоциацията на млекопреработвателите изразява опасения. Според тях, увеличаването на лимитите за директни доставки може да задълбочи недостига на българска суровина и да доведе до липса на данъчна и санитарна проследимост, особено при продажби на фермерски пазари без адекватни хладилни условия. Настоява се за прилагане на системата HACCP във фермерските цехове, за да се гарантира безопасността и хигиената.
Друг критичен аспект е съдържанието на вода в сиренето. Министерството на земеделието предлага максималното водно съдържание за бялото саламурено сирене да бъде намалено от 60% на 58%. Целта е ясна – защита на традиционните български продукти и по-ясна информация за потребителите. Въпреки подкрепата за идеята продукти с прекомерна вода да не се наричат сирене, Асоциацията възразява срещу намаляването на прага, позовавайки се на Кодекс Алиментариус, където границата е 60%. Традиционните сирена по БДС и със защитено наименование за произход обикновено съдържат между 52% и 54% вода и зреят по-дълго, докато продуктите с над 60% вода често са „бързозреещи“ и готови за около 10 дни.
И накрая, темата за „калиатата“ – млечен полуфабрикат, широко използван в ЕС за жълти сирена. Проблемът не е в самото ѝ производство, а в неправилното прилагане на технологията. При топене, вместо при изпаряване, може да се добавят нишесте и суроватъчен белтък, което позволява от един килограм суровина да се получи до килограм и половина продукт, който се разминава с традиционната представа за кашкавал. Асоциацията подкрепя ограничаването на неправилната употреба, като предлага да се забрани топенето на калиата при производството на кашкавал, а не цялостното ѝ използване.
Всички тези аспекти подчертават важността на информирания избор. Като потребители, ние имаме право да знаем какво купуваме и да настояваме за качество и прозрачност, за да можем да се насладим на истинския вкус на българското сирене.